Ülkemizde son zamanlarda ekmek tüketimine paralel, israfın fazla olduğu, bu israfın önlenmesi ile bir çok yatırım yapılabileceği gibi, insan sağlığında ve ülke kalkınmasında önemli etkileri vardır.
TOPRAK MAHSULLERİ OFİSİ GENEL MÜDÜRLÜĞÜNCE HAZIRLANMIŞ OLAN
TÜRKİYE’DE EKMEK İSRAFI ARAŞTIRMASI (2012) ÖZET BİLGİLERİ
Araştırmanın Kapsamı
Tüm Türkiye’yi temsil edecek şekilde seçilen 12 ildeki toplam; 252 fırın, 53 personel yemekhanesi, 53 öğrenci yemekhanesi, 611 lokanta ve otel yetkilileri, ayrıca kurumlarda yemek yiyen 552 kişi ve 1.589 hanede toplam 5.662 aile bireyi ile görüşülerek yemek yeme durumu ve ekmek tüketimi hakkında bilgi toplanmıştır.
Ekmek israfı; fırınlar, toplu yemek yenen yerler [otel, lokanta, öğrenci yemekhaneleri (üniversite, yurt ve yatılı okul) ve kurum yemekhaneleri (özel kurum, kamu kurumları ve hastaneler)] ile haneler ayrımında tespit edilmiştir.
Ekmek İsrafının Tanımı ve İsraf Oranını Hesaplama Yöntemi
Araştırmada ekmeğin insanlar tarafından tüketilmemesi yani insan gıdası olarak kullanılmaması; (toplumda yaygın bir davranış biçimi olan) bayatlamış ekmeklerin çöpe atılması ya da hayvanlara verilmesi israf olarak değerlendirilmektedir.
Hesaplanan israf oranları, toplu yemek yenen kuruma/haneye alınan veya toplu yemek yenen kurum içinde üretilen ekmek miktarı ile tüketilen veya satılan ekmek miktarı arasındaki farktan (yani artan ekmek miktarından), çeşitli yöntemlerle değerlendirildikten sonra tüketilen ekmek miktarının çıkarılması ve bu miktarın toplam ekmek üretim/alım miktarına bölünmesiyle elde edilmiştir. Bir başka deyişle, toplu yemek yenen bir kuruma veya haneye günlük alınan ve tüketilen ekmek miktarı arasındaki farktan (artan ekmek), günlük olarak değerlendirilen (örneğin köfte harcı olarak kullanılan) ekmek miktarı çıkarılmış, geri kalan ekmeğin, beyan edilmese dahi, israf edileceği varsayılmıştır.
Türkiye’de Toplam Ekmek Üretimi, Tüketimi ve İsrafı
(Adetler 250 gr’lık standart ekmek üzerinden hesaplanmıştır.)
Ekmek üretimi:
Günde 25 bin 295 ton (25.295.305 kg), yılda 9,2 milyon ton (9.232.786 ton) ekmek üretilmektedir.
Günde 101 milyon (101.181.223) adet, yılda 37 milyar (36.931.146.395) adet ekmek üretilmektedir.
Ekmek tüketimi:
Günde 23 bin 800 ton (23.809.128 kg), yılda 8,7 milyon ton (8.690.332 ton) ekmek tüketilmektedir.
Günde 95 milyon (95.236.515) adet, yılda 35 milyar (34.761.327.975) adet ekmek tüketilmektedir.
Ekmek israfı:
Günde 1.500 ton (1.486 ton), yılda 542 bin ton (542.455 ton) ekmek israf edilmektedir.
Günde 6 milyon (5.944.708) adet, yılda 2,1 milyar (2.169.818.420) adet ekmek israf edilmektedir.
Türkiye’de kişi başı ekmek tüketimi ve israfı:
Ekmek tüketimi günlük 319 gr,
Ekmek israfı günlük 20 gr (19.9 gr)’dır.
Ekmek israfının Ülkemize ekonomik yükü;
Ekmeğin kg fiyatından (2,80 TL/kg) hareketle yıllık 1,546 milyar TL civarındadır.
Ekmek israfı oranları:
Fırınlarda israf oranı % 3,1,
Hanelerde israf oranı % 2,9,
Lokanta, otel ve benzeri yerlerde toplam israf oranı % 3,1,
Kurum yemekhanelerinde toplam israf oranı % 2,7,
Öğrenci yemekhanelerinde toplam israf oranı % 7,1,
Ülke geneli ekmek israf oranı (toplam üretimin yüzdesi olarak) % 5,9
(İsraf oranları fırınlarda üretilen ekmek; haneler, lokanta, otel vb. yerler, kurum yemekhaneleri ile öğrenci yemekhanelerinde ise satın alınan ekmek üzerinden hesaplanmıştır.)
Fırınlarda Ekmek Üretimi ve Satışı
Fırınlara, ürettikleri ekmek tip ve türleriyle ilgili olarak her birinden kaç adet ürettikleri ve bunların kaçını aynı gün içinde sattıklarıyla ilgili sorular yöneltilmiştir.
2008 yılında fırınların neredeyse % 50’si ikili ekmek üretirken, bu oran 2012 yılında % 20’lere düşmüş; ikili ekmeğin toplam satılan ekmek miktarı içindeki payı da % 5’e inmiştir. Aynı zamanda normal ekmeğin toplam satış adedi içindeki payı sabit kalırken, toplam satış miktarı (gr) içindeki payı % 60’tan % 75’e çıkmıştır. Normal ekmek ürettiğini beyan eden fırınların oranı da % 78’den % 88’e yükselmiştir. Fırınlar, ya normal somun ekmeğinin gramajını artırarak ya da üretmekte olduğu ikili ekmeği normal ekmek adı altında satmaya başlayarak iki ayrı ebatta somun ekmek üretmekten vazgeçmiştir.
Bir başka önemli değişim ise rol ekmeğin yaygınlaşmasıyla ilgilidir. 2008 yılında fırınların sadece % 5’inin ürettiği ve satılan toplam ekmek adedi içinde % 0,5’lik bir paya sahip olan rol ekmek, 2012 yılına gelindiğinde % 7’lik bir paya yaklaşmış ve fırınların % 13’ü tarafından üretilir hale gelmiştir. Toplam ekmek miktarı içindeki payı da % 0,1’den % 1,3’e çıkmıştır.
Fırıncıların ürün çeşitliliğini artırması, gün içinde satılmayıp artan ekmek oranının yükselmesinin sebeplerinden biri olarak gösterilebilir. 2008 yılında üretilen ekmeğin adet olarak % 1,7’si gün içinde satılamazken, 2012 yılında bu oran % 2’ye çıkmıştır. Aynı dönemde iade alınan ekmeğin toplam satış içindeki oranı da % 1,7’den % 2,7’ye çıkmıştır. Gün içinde satılmayan ve satıldığı halde iade alınan ekmeğin adet olarak toplam üretime oranı, 2008 yılında % 3,4’ten 2012 yılında % 4,7’ye yükselmiştir. Bu durum israf potansiyelinin artmış olduğu anlamına gelmektedir. Fırınlarca çöpe atıldığı veya hayvan yemi olarak kullanıldığı beyan edilen ekmek oranı fazla değişiklik göstermemiş, 2012 yılında toplam üretimin % 0,9’u olarak tespit edilmiştir. Öte yandan artan ekmeğin ihtiyaç sahiplerine ücretsiz verilmesi, düşük fiyatla satılması ya da galeta unu yapılması gibi kullanımlar ile insan gıdası olarak değerlendirilen kısmı hariç bırakıldığında, geri kalan ekmeğin çöpe atılması veya hayvan yemi olarak kullanmasının israf olduğu varsayılarak hesaplanan israf oranı, 2012 yılı itibarıyla adet cinsinden toplam üretimin % 3,1’ine denk gelmektedir.
Kurumlara ve Hanelere Ekmek Alımı ile Kurumlarda ve Hanelerde Ekmek Tüketimi
Kurumların ekmek üretimi/temini:
2012 yılı itibarıyla fırınlar tarafından satışa sunulan ekmeklerin yaklaşık % 90’ını (adet cinsinden) somun biçimli normal ekmek veya çiftli/ikili ekmek oluşturmaktadır. Görüşülen tüm kurum türleri genel olarak, doğrudan fırınlardan veya ekmek fabrikalarından yapılan alımlar ile ekmek ihtiyacını karşılamaktadır. Ayrıca otel ve lokantaların % 19,6’sı müşterisine servis ettiği ekmeği kısmen veya tümüyle kendisi üretmektedir.
Kurumların ekmek tercihi ve servisi:
Lokanta ve otellerde en çok tercih edilen ekmek türü, ortalama gramajı 163 gr olan ve tüm alımların (kendilerinin ürettikleri dâhil) % 46’sını oluşturan pide ve benzeri yassı ekmeklerdir. Personel ve öğrenci yemekhanelerinin en çok tercih ettiği ekmek türü, çoğunlukla 50-60 gr aralığında gramaja sahip olan rol ekmeklerdir. Toplu yemek yenen kurumların ekmek tercihinde normal ekmeğin yanı sıra yassı ekmek ve tek kişilik rol ekmeğin önemli bir ağırlığı bulunmakta, ikili ekmekler ise Haziran 2008’de asgari ekmek gramajının artırılmasından bu yana bu kurumlarca hemen hemen hiç alınmamaktadır.
Personel yemekhanelerinde yemek yiyenlere sunulan ekmeklerin adet olarak üçte ikisi rol ekmek, geri kalan % 19’u somun, % 15’i ise çeşit ekmek tipleri arasında dağılmaktadır. Öğrenci yemekhanelerinde de toplam ekmek alımının % 44’ü rol ekmek iken, somun ekmek alımı adet olarak üçte bir oranını geçmektedir.
Kurumların ekmek israfı:
Personel yemekhanelerinde bir yandan kurumsal israf azalırken öte yandan bireysel (parça ekmek) israf artmıştır. Bu artışın önemli nedenlerinden birinin rol ekmekle ilgili gelişmeler olması muhtemeldir. Her bir kurum türü içindeki ekmek alımlarında % 1’in altında orana sahip ekmekler hariç tutulduğunda, öğrenci kitlesinde en çok elde kalan ekmek tipinin % 12’si normal ekmek, % 5’i ise rol ekmektir. Yine % 1’den az paya sahip ekmek tipleri hariç bırakıldığında personel yemekhanelerinde en çok elde kalan ekmek % 9 ile çeşit ekmek iken, ikinci sırada % 5 ile rol tipi ekmek yer almaktadır. Lokanta ve otellerde ise yine % 1’den az paya sahip ekmek tipleri hariç bırakıldığında en çok elde kalan ekmek tipleri % 9 ile rol ekmek, onun hemen arkasında % 8 ile çeşit ekmek yer almaktadır.
Hanelerin ekmek alımı ve israfı:
Ortalama ekmek gramajının yükselmesi sonucu hanelere alınan günlük ekmek adedi azalmıştır. 2012 yılı araştırmasında hane başına günde 3,65 adet ekmek alındığı tespit edilmiştir. Kişi başına ekmek alımı ise 1 adet ekmeğin biraz üstündedir. Günlük alınan ekmeğin ortalama % 2,9’u (yaklaşık 0,1 adet ekmek) bayatladıktan sonra insan gıdası olarak değerlendirilemeyerek israf edilmektedir. İsraf edilen ekmeğin yaklaşık % 90’ı hayvan yemi olarak, geri kalanı da çöpe atılarak israf edilmektedir.
Ekmek Satış ve Alım Tutumları
Üretilen ekmeklerin % 30’u doğrudan fırınlar, % 68,7’si bakkal ve marketler aracılığıyla satılmaktadır.
Fırınların % 60’ından fazlası, özellikle bakkallara ve marketlere satış yapanlar, iade ekmek almaktadır. Adet olarak toplam ekmek satışının % 2,7’si (üretimin % 2,6’sı) fırınlarca iade alınmaktadır. 2008 yılında fırınların yaklaşık yarısı iade almaktayken bu oranın 2012 yılı itibarıyla % 60’ın üzerine çıkması, fırınlar arası rekabetin arttığını göstermektedir.
Hanelerin ekmek alım davranışı:
Hanelerin toplamda % 94’ü her gün en az bir kere ekmek almaktadır. Ayrıca hanelerin % 76’sı ekmek alışverişini ihtiyaca göre ayarlayarak israfa yol açmayacak şekilde gerçekleştirdiğini belirtmiştir. Her ne kadar hanelerin % 76’sı günlük ihtiyaçları kadar ekmek satın aldıklarını belirtiyor olsa da başka sorulara verdikleri cevaplara göre evinde hiç ekmek bayatlamayan ve evden çöpe atılacak veya hayvan yemi olarak kullanılacak ekmek çıkmayan hanelerin oranı % 46’da kalmaktadır. Dolayısıyla beyandan bağımsız olarak tam ihtiyacı kadar ekmek alımı gerçekleştiren hanelerin oranı (% 46) tüm hanelerin yarısından azdır.
Hanelerin neredeyse yarısı satın aldıkları ekmek miktarını hanede yaşayan kişi sayısının belirlediğini söylerken, aldıkları ekmek sayılarının günden güne değişmediğini iddia edenlerin oranı da azımsanmayacak bir seviyededir (% 18,7). Ekmek alımlarının alışkanlıklara göre belirlendiğini ifade eden % 11 oranında haneyi de bu grup içinde düşünmek gerekir. Öte yandan hanelerin neredeyse % 40’ı, o gün evde yapılan yemeğe göre ekmek alımlarının değişkenlik gösterdiğini belirtmiştir.
Hanelerin ekmeğin boyutuyla ilgili düşünceleri:
Hanelerin % 60’ı mevcut ekmeğin gramajından memnunken, ekmek gramajı hane inisiyatifine bırakıldığında farklı cevaplar alınmıştır. Hanelerin % 30’u mevcut ekmekten daha büyük gramaj arzulamakta, % 23’ü mevcut ekmekten daha küçük ekmek istemekte, % 20’lik bir kitle ise mevcut gramajdan memnun olduğunu belirtmektedir.
Hanelerin öğünlere göre ekmek tüketimi:
Hanelerde ekmeğin en çok akşam yemeğinde (% 38) ve sabah kahvaltısında (% 34) tüketildiği anlaşılmıştır. Eve alınan ekmeğin dörtte birinden daha azı öğlen tüketilmektedir. Öğlen yemeğinde ekmek tüketim oranının üçüncü sırada olmasının sebebi nüfusun önemli bir kısmının öğle yemeklerini lokantalarda veya yemekhanelerde yiyor olmasıdır. Son olarak ekmeğin % 4’ü ara öğünlerde tüketilmektedir.
Ekmek Alımında Dikkat Edilen Hususlar ile Tüketicilerin Bayat Ekmekle İlgili Görüşleri
Fırıncıların düşüncelerine göre ekmeğin müşteriye taze, sıcak ve yumuşak olarak sunulması müşteriler açısından en önemli unsurlardır. Fırıncıların bu algıları, hanelerde görüşülen kişilerin beyanları ile uyumludur. Hanelerde görüşülen kişilerin ekmekte en çok önem verdikleri özellik % 47 ile ekmeğin sıcak ve taze olması, % 42 ile de ekmeğin iyi pişmiş olmasıdır. Ekmeğin hijyenik şartlarda üretilmiş olması % 28’lik pay ile üçüncü, ekmeğin hijyenik şartlarda satılıyor olması ise % 21 ile ancak dördüncü sırada yer almaktadır.
Hanelerin ekmeği hangi durumda bayatlamış olarak kabul ettiklerine ilişkin beyanları fırıncıların aynı konudaki öngörüleri ile uyumludur. “Küflenmişse”, “sertleşmiş ve kolayca ufalanıyorsa” gibi şıklar doğal olarak yüksek yüzdeler alırken, alındığı gün tüketilemediği için ya da soğuduğu için ekmeği tüketmeyeceğini belirten hane halkı oranı düşük çıkmıştır. Hanelerin sadece % 5’i ertesi güne kalmış, bir başka deyişle alındığı gün tüketilmemiş ekmeği bayatlamış olarak kabul ederken, % 41’i ekmeği bayat olarak nitelendirmek için sertleşmiş olması ve/veya ufalanmaya başlamış olmasını, % 55’i tadı değişmiş olan ekmeği, % 84’ü de küflenmiş ekmeği bayat olarak kabul etmektedir.
Yemek yiyenlere yöneltilen sorulardan bir tanesi de söz konusu yemekhanede bayat ekmek servis edilmesi durumunda ne tür bir tepki verdiklerine yöneliktir. Personel yemekhanelerinden yararlananların % 56’sı, öğrencilerin ise % 17’si yemekhanelerinde hiçbir zaman bayat ekmek verilmediğini belirtmektedir. Öğrenci yemekhanelerinde daha çok bayat ekmek servis ediliyor olması, bu tür yemekhanelerde daha fazla ekmeğin ertesi güne kaldığı yönündeki bulgu ile uyumludur. Öğrencilerin % 37,3’ü bayat ekmek verilmesi durumunda bunu yemediğini belirtmektedir. Personel yemekhanelerinden yararlananlarda bu oran % 17,9 olarak bulunmuştur.
Ekmeğin Muhafaza ve Sunum Biçimleri ile Ekmek Muhafazası Hakkında Bilgi Düzeyi
Araştırma kapsamında hem toplu yemek yenen kurumlara hem de hanelere, temin ettikleri ekmeği hangi şekillerde muhafaza ettikleri sorulmuş, ayrıca kurum yetkilileri ile hane bireylerinin ekmeğin muhafaza edilmesiyle ilgili bilgi ve kanaatleri alınmıştır.
Lokanta ve otel yetkililerinin en doğru olarak bildiklerini ifade ettikleri yöntem % 69 ile ekmeğin ahşap ekmek kutusunda saklanmasıdır. Bu yöntem aynı zamanda % 36 ile lokanta ve otellerde en çok uygulanan saklama yöntemidir. Öte yandan yine lokanta ve otel yetkililerinin en düşük oranda doğru buldukları (bir başka deyişle yüksek oranda yanlış buldukları) saklama yöntemleri; ekmeği plastik saklama kabında (% 37- doğru) ve derin dondurucuda saklamaktır (% 37- doğru). Uygulamada lokanta ve otellerin sadece % 2’si ekmeği derin dondurucuda, % 14’ü ise plastik saklama kabında muhafaza etmektedir.
Yemekhanelerde görüşülen yetkili kişilerin en doğru buldukları yöntem ekmeğin buzdolabında poşet içinde saklanmasıdır. Bu yöntem; personel yemekhanelerinin % 57’si, öğrenci yemekhanelerinin ise % 65’i tarafından en doğru yöntem olarak ifade edilmiştir.
Araştırma kapsamında gidilen yemekhanelerde yetkililerin yanı sıra yemek yiyen personel ve öğrenci kitlesinin de ekmeğin doğru muhafaza şekli hakkındaki beyanları alınmıştır. Hem personel (% 62) hem de öğrenci kitlesi (% 64) arasında en doğru bilinen muhafaza yöntemi ekmeğin ahşap ekmek kutusu içinde saklanmasıdır. Personel arasında ekmeğin poşet içinde buzdolabına konması % 57 ile ikinci en doğru bilinen yöntemdir. Öğrenci kitlesi arasında, ekmeğin oda şartlarında kâğıt ambalajda saklanması % 56 ile ikinci, sofra bezine sarılarak veya bez torbada saklanması ise % 55 ile üçüncü en doğru bilinen yöntemdir. En sonuncu sırada yer alan, bir başka deyişle en yanlış yöntem olarak bilinen muhafaza şekli personel kitlesinde ekmeğin plastik saklama kabında tutulması (% 9-doğru), öğrenci kitlesinde ise metal saklama kabında tutulması (% 27-doğru) olarak beyan edilmiştir.
Hane bireylerine ekmek muhafaza etme yöntemleri ile ilgili en doğru bilinen yöntemler sorulduğunda ahşap ekmek kutusunda saklamak (% 72), poşet içinde buzdolabına koymak (% 67) ve sofra bezine sarmak (% 62) yöntemleri en doğru bilinen yöntemler olarak ifade edilmekle birlikte eve alınan ekmeği genellikle nasıl muhafaza ettikleri sorulduğunda ekmeğin oda şartlarında naylon poşette saklanması (% 47), ekmeğin ahşap ekmek kutusunda saklanması (% 19), poşet içinde buzdolabında saklanması (%10) yöntemleri sayılmıştır.
Araştırma kapsamında hanelere, ekmeğin sofraya hangi biçimde getirildiği de sorulmuş; hanelerin neredeyse yarısı (% 47) ekmeği büyük parçalara bölerek sofraya getirdiklerini, üçte biri ise ekmeği ince dilimlenmiş olarak servis ettiklerini belirtmişlerdir.
Ekmekle İlgili Tutum ve Kanaatler
Fırıncıların neredeyse tamamı (% 99,6) ekmeği temel gıda maddesi olarak algılamakta, yine çok büyük çoğunluğu (% 97) ekmeğin çöpe atılmasının en kötü davranışlardan biri olduğu görüşüne katılmaktadır. Fırıncıların % 56’sı ülkemizde ekmeğin sağlıklı koşullarda üretilmediğini ifade ederek özeleştiri yapmakta, yarısından fazlası da (% 56) fırınların yeterince denetlenmediğini belirtmektedir. Fırıncıların % 97’den fazlası ise kaliteli ve dayanıklı ekmek tüketiminin teşvik edilmesini savunmaktadır.
Lokanta, otel, personel yemekhaneleri ile öğrenci yemekhanelerinde yetkililer ve yemek yiyenlerle yapılan görüşmelerde % 88 veya üzerinde oranlarla yaygın olan bir başka kanı da küçük boy ekmeklerin daha az israf edildiğidir. Olumlu bir bulgu ise hem lokanta ve otelcilerin hem de yemekhane yetkililerinin bayat ekmeğin değerlendirilmesi konusunda toplumun yetkililer tarafından bilinçlendirilmesi gerektiğini düşünmeleridir. Bu konudaki mutabakat % 94 veya üzeri oranlarla ifade edilmektedir.
Hem personel kitlesi hem de öğrenci grubu, ekmeğin doğru muhafazası ve bayat ekmeğin değerlendirilmesi konusunda bilgilendirilmeye açıktır. Personelin % 99’u hem ekmeğin bayatlamadan saklanması hem de bayatlamış ekmeklerin uygun şekilde değerlendirilmesi konusunda toplumun bilgilendirilmesi gerektiğini düşünürken, öğrenciler arasında da her iki oran % 96 veya üzerinde sıklıkla ifade edilmektedir.
Hane halklarının önemli bir bölümü de hem ekmeğin bayatlamadan saklanması hem de bayatlamış ekmeklerin uygun şekilde değerlendirilmesi konusunda toplumun bilgilendirilmesi gerektiğini düşünmektedir (% 94).
Ekmeğin İsrafıyla İlgili Tutum ve Kanaatler ile Farklı Kitlelere Göre İsrafın Nedenleri
Araştırma kapsamında fırıncılara, ülkemizde ekmeğin israf edilip edilmediği sorulmuş, fırın sahipleri veya yetkililerinin % 97’si ülkemizde ekmek israfı yaşandığını ifade etmiştir.
Söz konusu israfın sebepleriyle ilgili görüşler de sorulmuş olup israfın en önemli sebebi olarak % 59’luk oranla eve ihtiyaçtan fazla ekmek alınması gösterilmiştir. Fırıncılara göre diğer önemli bir sebep % 32 ile insanların ekmek israfının önlenmesi konusunda bilgisiz olmalarıdır. Fırıncıların % 28 ile hiç de azımsanmayacak bir bölümü ise ülkemizde ihtiyaçtan fazla ekmek üretimi yapıldığını açıkça ifade etmektedir.
Lokanta ve otel yetkililerinin % 96’sı, personel yemekhanelerinin % 94’ü ve öğrenci yemekhanelerinin % 98’i ülkemizde ekmek israfı yapıldığını düşünmektedir.
Toplu yemek yenen kurum yetkililerine ülkedeki ekmek israfının sebepleri de sorulmuş olup her üç türdeki kurum yetkilileri, en önemli sebep olarak evlere ihtiyaçtan fazla ekmek alınmasını saymışlardır. Yine her üç kurum türünde ikinci sırada yer alan etken, insanların ekmek israfının önlenmesi konusunda bilgisiz oluşudur. Evlerde bayatlamış ekmeklerin yeniden değerlendirilememesi ile ihtiyaçtan fazla üretim üçüncü sırada yer almaktadır.
Hanelerin üçte ikisinden fazlası, ülkedeki ekmek israfının en önemli nedeninin, hanelere ihtiyaçtan fazla ekmek alınması olduğunu belirtmiştir. Cevaplayıcıların % 32’si, insanların ekmek israfının önlenmesi konusunda yeterince bilgi sahibi olmadıklarını, % 17’si ise ülkede ihtiyaçtan fazla üretim olduğunu düşünmektedir. Evde artan ekmeklerin uygun şekilde değerlendirilememesi % 15 oranında ifade edilmekte ve bu konuda bilgilendirilme ihtiyacını ortaya koymaktadır.
Hane halkı kitlesine neleri ekmek israfı olarak değerlendirdiği sorulmuş olup genel kamuoyu % 96 gibi çok yüksek bir oranla ekmeği çöpe atmayı israf olarak tanımlarken, kitlenin sadece % 8’i bayat ekmeği hayvanlara vermenin israf olduğunu düşünmektedir. Bayat ekmekleri besi çiftliklerine satmayı israf olarak düşünenlerin oranı da % 7’de kalmaktadır.
Kurumlarda Ekmek Tüketim Tercihi, Servis Biçimi ve İsrafı
Personel yemekhanelerinde yemek yiyenlerin yaklaşık % 70’i yemeğin yanına aldığı veya yemeğin yanında verilen ekmeği tamamen tüketirken, öğrenci yemekhanelerinde bu oran % 60’ın altına düşmektedir. Burada, yetişkin kitlenin daha sorumlu ve bilinçli davranış içinde olması söz konusu olabileceği gibi gereğinden fazla büyüklükte dilimlenmemiş bütün rol ekmeklerin bireysel ekmek tüketimine göre ayarlanamamasının da etkisi olabilir. 2008 yılı raporu ile karşılaştırıldığında bu soruyu “bir kısmını yerim ama çoğu kalır” şeklinde cevaplayanların oranının artmış olması, bireysel israf oranının arttığının bir göstergesidir. 2008 yılından bu yana, ekmek yemediğini belirten personel ve öğrenci oranında da artış vardır. 2012 yılı itibarıyla yemekhanede ekmek yemediğini belirtenlerin oranı personel arasında % 12’nin, öğrenciler arasında ise % 8’in üstüne çıkmıştır.
Toplu yemek yenen kurumlarda, kurumsal israf ile bireysel parça ekmek israfı arasında bir ayrıma gidilmiştir. Kurumsal israf, müşterilerce tüketilmeyen ekmeklerin bütün olarak israf edilmesidir. Bireysel parça ekmek israfı ise müşterilere servis edilen ancak müşteri tarafından tümüyle tüketilmeyen ve parça bırakılan ekmeklerden oluşmaktadır. Bireysel parça ekmek israfı, genellikle kurum yetkilileri tarafından beyan edilen tüketilmeyen ekmek miktarı içinde sayılmadığından ayrıca hesaplanması gerekmektedir.
Kurumsal israf oranı sırasıyla %1,8 ile lokanta ve otellerde, %1,4 ile öğrenci yemekhanelerinde, %0,7 ile personel yemekhanelerinde gözlenmiştir. Yemek yiyen personelin bireysel (parça ekmek) israf oranı %8,7, yemek yiyen öğrencilerin bireysel (parça ekmek) israf oranı ise %14,1’dir.
Kurum türü ayrımında yetkili kişilerin ekmek alım miktarı konusundaki davranışları gösterilmektedir. Personel ve öğrenci yemekhanelerinin % 60’a yakını tam ihtiyaçları kadar ekmek alımı yaptıklarını beyan ederken, lokantalarda bu oran dörtte üçün üzerine çıkmaktadır. Her üç kurum türünde de ihtiyaçtan fazla ekmek temini yaygın bir davranış türüdür.
Yemekhanelerde ekmek israfına yol açan etkenlerin tümümün ortadan kaldırılması mümkün değildir. Ancak, özellikle rol ekmeğin daha yüksek oranda israf edildiği ve bu ekmek türünün yemekhaneler tarafından tercih edildiği unutulmamalıdır. Servis edilen ekmek tipinde “ince dilimlenmiş ekmek” lehine yapılacak bir değişikliğin ekmek israfını azaltması mümkündür.
Kurumlarda yemek yiyenlere ekmeğin hangi biçimde servis edilmesini tercih ettikleri sorulduğunda; personel kitlesinin % 38’i, öğrenci kitlesinin ise % 48’inin tercihi masaya dilimlenmiş olarak bırakılan ekmekten yanadır. Personel kitlesinin % 21’i rol tip ekmek arzulamaktayken, bu oran öğrenci kitlesinde % 8’lere düşmektedir. Personel kitlesinin % 16’sı, öğrencilerin ise % 11’i ekmeğin masalarda değil ekmek büfesinde tutularak ihtiyaç duyanların buradan istedikleri kadar alabilmelerini savunmaktadır.
Toplu yemek yenen kurumlara ekmeği nasıl servis ettikleri sorulduğunda ise lokanta ve otellerin yarısından fazlasında (% 51), öğrenci yemekhanelerinin neredeyse yarısında (% 48) ekmek masanın üzerinde, sepette dilimlenmiş olarak durmakta ve yemek yiyenlerin istediği kadar tüketebileceği şekilde servis edilmektedir. Personel yemekhanelerinin % 36’sında ince dilimlenmiş ekmekler masada dururken, % 34’ü ekmeği banko veya kasadan servis etmektedir. %28’inde ise rol ekmekler yemek yiyenlerce teker teker alınmakta veya görevlilerce servis edilmektedir. Öğrenci yemekhanelerinde rol ekmek servis oranı % 25’tir. Lokanta ve otellerde rol ekmek kullanımı % 9’un altına düşmekte, buna karşın ekmek vermeyip ekmek arası veya dürüm servisi yapan işletmelerin oranı % 18’e çıkmaktadır.
Artan Ekmeğin Değerlendirilme Biçimi ve Oranları
Toplu yemek yenen kurumlara ertesi güne artan ve/veya bayatlayan ekmekleri hangi yöntemlerle değerlendirdikleri sorulmuştur. Lokanta ve otellerin % 48’i artan/bayatlayan ekmekleri ihtiyaç sahiplerine ücretsiz olarak verdiklerini beyan etmektedir. Lokanta ve otellerin % 29’u artan ekmekleri başka yemeklerin harcı olarak kullanmakta, % 31’i ise sokak hayvanlarına vermektedir. Lokantaların % 15’i de ekmek temin ettikleri fırın ile anlaşmaları çerçevesinde artan ekmekleri iade etmektedir.
Hem personel hem de öğrenci yemekhanelerinde en yaygın değerlendirme yöntemi artan/ bayatlayan ekmeğin başka yemeklerin harcı olarak kullanılmasıdır. Personel yemekhanelerinin % 49’u, öğrenci yemekhanelerinin % 42’si bu yöntemi uygulamaktadır. Öte yandan, personel yemekhanelerinin % 15’i, öğrenci yemekhanelerinin ise % 23’ü artan ekmekleri iade etmektedir. Bir karşılaştırma yapmak gerekirse otel ve lokantaların % 48’i, personel yemekhanelerinin % 32’si, öğrenci yemekhanelerinin ise % 26’sı artan ekmekleri ihtiyacı olanlara ücretsiz vermektedirler.
Hanelerin % 82’si bayatlayan ekmeği ısıtıp/kızartıp yeniden tükettiklerini beyan etmiştir. Hanelerin yine % 82’si bayatlayan ekmeklerle tost yaptıklarını, % 87’si ise bayatlayan ekmekleri çorba veya sulu yemeklerle birlikte tükettiklerini ifade etmişlerdir. Hanelerin % 81’i ekmeği köfte harcı olarak kullanırken, % 24’ü ekmek tatlısı yapma yöntemini tercih etmiştir. Azımsanmayacak bir bölüm ise (% 47) artan ekmekleri ihtiyacı olanlara ücretsiz olarak verdiklerini beyan etmiştir.
2008 Yılı Araştırmasından Bu Yana Temel Değişkenlerde Meydana Gelen Değişimler
Fırınlardaki israf oranı artarak üretimin % 3’ünü aşmıştır. Toplu yemek yenen kurumlarda bütün olarak israf edilen, bir başka deyişle kurumsal israf olarak adlandırdığımız israfın düştüğü, buna karşın yemek yiyenlerin parça ekmek bırakmalarından kaynaklanan bireysel israfın arttığı görülmüştür. Her iki değişimin karşılıklı etkisinin toplam kurumsal israfı büyük ölçüde sabit tuttuğu gözlenmektedir. Personel yemekhanelerindeki toplam israf oranı % 2,5’ten % 2,7’ye yükselirken, öğrenci yemekhanelerinde % 8,6’dan % 7,1’e düşmüştür. Hanelerdeki israfta da az miktarda bir düşüş gözlenmiş, 2012 yılı için hanelerde ekmek israfı oranı % 2,9 olarak bulunmuştur.
Kişi başı günlük ekmek tüketimi 2008–2012 döneminde azalarak 331 gr’dan 319 gr’a düşmüş, diğer taraftan toplam israf oranının artmasıyla kişi başı günlük ekmek israfı 17,4 gr’dan 19,9 gr’a çıkmıştır. 2012 yılı itibarıyla günlük toplam 1.486 ton ekmeğin hayvan yemi olarak veya çöpe atılarak israf edildiği hesaplanmıştır. 2008 yılı araştırmasının verileri ile 250 gr’lık standart ekmek üzerinden hesaplama yapıldığında, ekmek israf adedinin günlük 4,9 milyondan 5,9 milyona çıkmış olduğu görülmektedir. Bu artıştaki en önemli etken, fırınlarda ihtiyaç fazlası üretimin yükselmiş olmasıdır. Fırınlardaki israf oranının % 2’den % 3,1’e çıkması ile ülke geneli toplam israf oranı % 5’ten % 5,9’a yükselmiştir.
Sonuç
Hanelerdeki ekmek israfının % 89’u hayvanlara verilerek gerçekleştirilmekte olup bu bağlamda hanelerin artan ekmekleri ev hayvanlarına yedirmeleri bir ölçüde makul görülebilmektedir. Vurgulanmak istenen, özellikle fırınlarda ihtiyaçtan fazla ekmek üretiminin engellenmesi ve/veya bayatlayan ekmeklerin uygun yöntemlerde tüketilmesi sonucunda çöpe atılan veya besi çiftliklerine satılan ekmek miktarının azaltılması gereğidir.
Ülkemizde yaygın olarak tüketilen, bireylerin önemli bir bölümü için temel gıda olan ekmeğin çöpe atılması, yine bireylerin kendi beyanlarına göre en kötü davranışlardan biridir. Bu bakımdan, ekmek israfının kötü niyetten ziyade bilgisizlikten kaynaklandığı düşünülmektedir. Araştırma sonucunda ortaya çıkan en önemli ihtiyaç, gerek hanelere gerekse toplu yemek yenen kurumlara, ekmeğin hangi şekillerde muhafaza edilmesi gerektiği ve buna rağmen bayatlayan ekmek olursa bayatlayan ekmeğin hangi uygun yöntemlerle yeniden değerlendirileceği konularında bilgi verilmesidir.